Per la pasta al vino:
5 cl di acqua
5 cl di vino bianco
5 cl di olio evo
farina quanta se ne raccoglie
sale e pepe q.b.

Versare i liquidi, con un pizzico di sale e pepe nero macinato, in una ciotola e mescolarli con una frusta.
Aggiungere 60 gr. di farina e amalgamare, quindi continuare ad aggiungere farina, un cucchiaio alla volta, finché non si ottenga un impasto liscio ed elastico, facilmente lavorabile.
Avvolgere nella pellicola alimentare e mettere a riposare in frigo.

Per il ripieno:
500 g di radicchio (peso al netto dello scarto)
1 bella cipolla
un cucchiaino di un mix composto di sale, pepe, timo e salvia, triturati insieme
uno spruzzo di vino rosso
poco olio evo
350 g di ricotta di pecora
2 uova
100 g di pancetta affumicata a dadini (facoltativo)
180 g di caciotta di pecora o capra di media stagionatura, a fettine sottili
parmigiano grattugiato q.b.
sale e pepe

Tagliare a strisce il radicchio lavato e ben scolato. Far rosolare la cipolla affettata sottilmente e la pancetta in una padella con l'olio. Sfumare col vino e lasciarlo evaporare. Aggiungere il radicchio, mescolare, incoperchiare e far stufare finché la verdura non sia completamente appassita.
Togliere il coperchio e lasciar andare ancora a fiamma bassa se ci fosse del liquido di vegetazione da far evaporare. Insaporire col trito di sale, pepe, timo e salvia. Far raffreddare.
In una ciotola, mescolare la verdura, fatta raffreddare, con la ricotta, le uova e il parmigiano grattugiato. Aggiustare eventualmente di sale e pepe.
Riprendere la pasta al vino, dividerla in due (una parte leggermente più piccola dell'altra, che è quella che farà da "coperchio") e stendere la parte più grande in un disco sottile. Foderarci uno stampo da crostata di 21 cm circa di diametro, preventivamente unta e infarinata, lasciando strabordare la pasta tutto intorno al bordo.
Bucherellare il fondo coi rebbi di una forchetta e adagiarvi sopra uno strato di fettine di caciotta. Versare il ripieno, livellare diligentemente e stenderci sopra un altro strato di fettine di caciotta.
Stendere anche l'altra parte di pasta al vino e coprire la torta, rimboccando la pasta tutt'intorno e serrandola bene coi rebbi di una forchetta, rifilando l'eccedenza, con cui si possono fare dei decori per ornare la torta.
Battere bene un uovo e spennellare tutta la superficie, infornare nel forno preriscaldato a 180° ventilato e lasciar cuocere per 45 minuti, o comunque, fino a completa doratura.

Far stiepidire, sformare e gustare. E' buona calda.